実家で掘ってきたさつまいもであれこれ料理しているのだが、1つ困っていることがある。切ったところから黒く変色するのだ。
私の育て方が悪かったのか、はたまた保存方法が悪かったのか、変色したものを食べて大丈夫なのかというのも気になったので、調べてみた。気にしつつも食べてしまったので今さらだけど。
1. 緑色に変色する場合
さつまいもに含まれるクロロゲン酸という成分が原因。このクロロゲン酸はアルカリ性のものに反応して緑色になるため、切ったときは大丈夫でもてんぷら粉などにつけたタイミングで緑になってしまうそうだ。
見た目は毒々しいけど、ポリフェノールの一種で体にいい成分ということでひと安心。
2. 黒く変色する場合
切ったそばから黒くなっていくので、初めて見たときは本当にびっくりした。黒くなる場合はいくつか理由があるそうだ。
①ポリフェノールオキシターゼ
この成分が酸素に触れることで黒くなる。りんごが茶色くなるのも同じ理由らしい。
②ヤラピン
皮の近くに含まれている成分。さつまいも掘りをしているときに、根元の部分をハサミでカットしたり、うっかり皮の部分を傷つけてしまったときに出てくる白い汁がこれ。固まると黒っぽくてベタベタしたものになる。
ちなみに、このヤラピン、さつまいも特有の成分で、便秘にも効果があるらしい。
③低温障害
さつまいもは暖かいところで育つ作物なので、寒さが苦手だ。4～5度以下になると低温障害を起こして全体的に黒っぽくなってしまう。
3. 対策
①寒いところで保管しない
暑すぎず、寒すぎない（10～15度くらい）ところで保管する。秋から冬なら、新聞紙でくるんで段ボールや発泡スチロールの箱に入れておくと保温できるのでおすすめ。
②水にさらす
切る前に水を張ったボウルを用意し、切ったそばからどんどん水にさらす。水につけて酸化を防ぐことで変色を防ぐことができる。お酢やレモン汁にさらす、というレシピも結構あるが、いずれも効果は同じだそうだ。傷がついているところから変色しやすいので、そうしたところの皮を取るとより変色しにくかった。
変色はポリフェノールなどの体に良い成分の仕業とわかって安心した。体に良いものなのに、なんであんなグロい色なんだろう…。まだ掘らずに残している分があるので、この冬はまだまださつまいもをたくさん食べようと思う。
